…tot mămaliga era de bază, chiar și în pâine….

A propos de drojdia naturala.
Mama imi spunea ca, pe vremea copilariei ei, painea se facea cu turte de malai. Desigur, nu exista drojdie.
Procesul incepea toamna, cand vinul incepea sa fermenteze. Se lua spuma rezultata in urma fermentarii, se amesteca cu malai si faina (ceva mai putina decat malai).
Se framantau turtele si apoi se puneau sa se usuce la soare, pe casa.
Apoi, odata uscate, se puneau in saculeti de panza si se foloseau cate 2-3 turte (cat chiftelele) la facut paine. Cand si cand, se intorceau ca sa nu mucegaiasca. Pâinea facuta cu turte crestea foarte bine. Era coapta în cuptor de pamant sau caramida.
”Cuptorul nostru era la intrarea in gradina, era facut din paie simple, presate bine.
Întâi, se adauga un strat de paie si se preau bine-bine. Peste paie, se punea pamantul amestecat cu apa, cam de 10 cm, si il lasai pana se usca bine. Apoi, se dădea foc la paie, si ramanea pamantul gol. Iarna sau cand ploua, prima grijă era să inveleasca cu ceva, un carton sau altceva, cuptorul.”
”Paine nu se mânca oricând, ca acum”, zice mama. ”Când, târziu încoace, după ce se duceau mămica cu tăticu duminica, la Obor, să vândă porumb, se mai întorceau cu câte o franzela. Era albă…. eram în al noulea cer….
La scoala ne duceam cu bobi de porumb, porumb copt pe plita. Aveam un fel de ghiozdan  gris-negru, din carton , cu lemn pe margini.
Pâine se făcea doar duminica. O coceam în cuptorul de paie, dar nu foloseam lemne, ci coceni, după ce vaca le mânca frunzele. Aveam pâine aproape toată săptămâna.
Daca prindeam un colt de paine…..
După ce făcea pâine, se punea la păstrat pe o măsuță rotundă, acoperită cu prosoape. Pe atunci nu erau plastice sau folie. O tineam acolo, chiar daca se mai usca.
La baza era tot mămaliga.
Ce ramanea de seara, o foloseam a doua zi, dimineața. O frământam bine, puneam untură în tuci, o încingeam, puneam mămăliga și mâncam ”puricei”. 
Cand se termina untura, mai foloseam ulei. În sat era fabrică și părinții mei duceau floarea soarelui și luau ulei. Dacă nu mai aveam floarea soarelui, noi, copiii, ne duceam la fabrică și furam miezul de floarea soarelui care se mai scurgea pe langă. Îl mâncam așa sau îl prăjeam.
Painea o luam la câmp. Când pleca taticu^ la plug, noi ne duceam cu o bucata de pâine si 4 oua fierte. Asta era tot ce mânca el pe toată ziua.
Seara, mai trăgea și câte o cană de vin și mai cobora și-n beci….
Slănină…. pâna la porcul urmator…..
Dimineata,  mâncam ”colarezi” cu lapte. (Acum realizez de ce ne zicea mama, cand nu prea ne spalam pe la țară, că o să ”facem colărezi pe noi”.)
Taticu^ se trezea dimineața, facea foc cu coceni, mulgea vaca și facea colărezi. Colărezii erau, de fapt, faină stropita cu apa, amestecată, iar faina, iar apă, pana se faceau ca niste paste.
Când dădea laptele in fiert, îi cerneam ca să se scuture făina și puneam colarezii, dar făra zahar – că nu aveam -, ii presaram, mestecam, presaram, mestecam ca să nu se lipească între ei pana fierbeau.
Sau mâncam mamaliga rece cu lapte fiert.
Noi, fiind 5 copii, ne băteam pentru restul de mamaliga rămas în ceaun, peste care se punea lapte fiert. Pojghița aia era tare bună.
La pranz, mâncam fasole, ciorbă de zarzavat, ciorbă de cartofi, de ștevie. Țelină și morcov, cum e acum, nu prea aveam.
Carne…, duminica,  când tăticu` tăia o găina. Dacă nu era acasă să o taie, mămica nu o tăia ea. Ieșea la poartă și aștepta să treacă vreun vecin. Dintr-o găină făcea două feluri: ciorbă si tocana.
Seara, mâncam lapte cu ramanea de la pranz sau caș.
Prajituri?
Ei, prăjituri! Prăjituri când făcea mămica cozonac,  atunci erau prăjituri. (Paști, Crăciun, Înălțare)
Zahăr am văzut târziu, când era Costică mic (Costică e ultimul dintre cei 5 copii).
Zahar, țin minte, a făcut tăticu rost de vreo 4 kg. Era zahăr cubic. Ca să nu dam noi peste el, pentru că îl păstra ca să-i pună ”smoc” lui Costică, mămica l-a ascuns în scutece și l-a cusut.
Noi am dat peste el și l-am mâncat gol. Când a găsit ea scutecul rupt, mai erau vreo 3-4 bucăți. Ce să ne facă? ne-a certat și gata.
”Smocul” era 1 cub de zahăr pisat într-o cârpă curată și înmuiată în apă. I-l dădea să îl sugă, pe post de suzetă. Mămica ne-a alăptat până pe la vreo 2 ani  și-am fost toți sănătoși.
Tăticu` se mai șubrezise. A murit la 73 de ani. 3 ani a fost ”concentrat” pe front. În mâna stanga i-a intrat o Cu ceaunul de zacuscaschijă. I-a ieșit pe ailaltă. Mămica ne-a crescut o vreme  fară tata.
Primea și pensie de veteran. Mămica a dus-o până la 94 de ani. N-a fost nicio zi bolnavă, da` nici nu-i lipsea păhărelul de vin, vin făcut de ea, de la masă. Da` și muncea…. Muncea pe rupte.”
In zona Olteniei, mama si bunica soacrei mele faceau drojdia de paine diferit. Și povestea lor e diferită…. 🙂 Dar o lăsăm pe altă dată. Azi, doar despre drojdia de prin părțile Brăilei.
Vara, prin iulie-august, cand se coceau prunele (deh! veșnicia s-a nascut la sat, cam la aceeasi vreme cu tuica…. 🙂 ) si spuma de la fructele fermentate dadea afara din butoi, se aduna, se mai adaugau olecuță de lapte covăsit, miere, otet, faina si sare. Se lasa la crescut. Se faceau turtele si zaceau apoi la soare, la uscat.
Cand se facea paine, se lua un sfert din turta si se punea la crescut cu putina apă sau lapte.
Cand mai ramaneau 2-3, procesul de reînnoire a stocului se relua. Se inmuiau turtele in apa, se adauga malai, faina. Se lasau la crescut pana dimineata, apoi se faceau turte si se puneau la uscat in jurul sobei.
Se pastrau in saculeti de panza.
P.S. 1. Zacusca la ceaun si foc de lemne, tot mama m-a invatat sa fac. Oooo, si ce zacusca! La fel și aluaturile: cozonac, plăcintă, pâine.
 
P.S. 2. Povestea de mai sus am redat-o nemijlocit, după spusele mamei mele. Cred ca au valoare de document. Bunicul dinspre mama s-a născut în 1910, soldat în al doilea război mondial, mama, în 1943.

Pentru alergătorii începători

Pentru aIMG_0927lergatorii incepatori sau cei care vor sa isi cresca intensitatea antrenamentelor:
– daca sunteti in sala, alegeti o banda langa cineva (chiar si necunoscut) care alearga bine, constant, fara efort prea mare;
– daca preferati alergarea in parc, cautati compania unui prieten mai experimentat in ale alergarii.
A alerga langa cineva mai antrenat decat tine te stimuleaza, te ”trage” dupa el, te determina sa cresti intensitatea, te indeparteaza pentru moment de la a te concentra exclusiv pe senzatiile tale, ajuta la cresterea secretiei de endorfine (hormonul placerii, al starii de bine; stiu, nu-mi reamintiti ca si ciocolata are acelasi efect!….. 🙂 chestiune de …gust ).


Din multitudinea de discipline sportive, cele de anduranta (cum este alergarea ) sunt dintre cele mai endorfinacee (daca-mi acceptati acest derapaj lingvistic). De aceea, multi dintre noi devin dependenti de acest tip de miscare. Sunt alergatori de fond care spun ca sunt cuprinsi de euforie, extaz in timpul efortului.

Cantitatea de endorfine creste in timpul efortului fizic, atingand de  cinci ori valorile de repaus la 30 45 de minute după incetarea efortului. Rata de endorfine este direct legata de intensitatea si durata exercițiului, dar si de tipul activitatii fizice.


In ceea ce ma priveste, este una dintre activitatile care ma relaxeaza cel mai mult, ma intoarce cel mai mult catre mine. E forma mea de meditatie.

Acum mai bine de 10 ani, si eu am inceput alergand langa un profesor de sport, marathonist, si consoarta acestuia. La randu-mi, am transmis si inca sper sa mai transmit mult timp bucuria data de endorfinele alergarii. Si nu numai…. 🙂

Pâine cu drojdie obținută în casă

Pentru francezi, pâinea este 3 paine cu maiao adevărată mândrie. Emblemă gastronomică. Perfecționată și fasonată sub toate aspectele – gust, mărime, calitatea grâului, condiții de dospire, coacere, calitatea drojdiei (inclusiv cu arome fructate) – pâinea lasă încă loc inovațiilor gastronomice, conservând în același timp metode tradiționale de preparare.

De ceva timp, am ambiția să îmi obțin în casă propria drojdie (”levain” în franceză), după ce am consultat mai multe rețete franțuzești. Celor câteva experiențe eșuate le datorez reușita de azi.

Pâinea mea este crocantă la exterior, suficient de crescută, cu un gust ușor acid și total diferit de al unei pâini preparate cu drojdie cumpărată din magazin. În plus, nu se alterează atât de repede. La fel de adevărat este că cere puțină răbdare.

Cum obții drojdia:

Ziua 1: Într-un borcan de 800 gr. amesteci 50 gr. făină integrală de grâu (bine ar fi sa fie bio), 50 gr. apă, 1 linguriță miere. Amesteci bDrojdieine, pui o folie de plastic, infiletezi ușor capacul. NU strâns. Vei ține borcanul într-un loc mai umed: bucătărie sau baie. Drojdia se va hrăni cu bateriile ambiante.

Ziua 2: Adaugi 50 gr. făină integrală de grâu, 50 gr. apă. Amesteci bine. Închizi ca mai sus. Consistența drojdiei este ca a unei smântâni mai groase.

Ziua 3: Adaugi 50 gr. făină integrală de grâu, 50 gr. apă. Amesteci bine. Închizi ca mai sus. La sfârșitul zilei, vei observa că amestecul va începe să crească și devin2 paine cu maiae ușor spumos.

Ziua 4: Adaugi 50 gr. făină integrală de grâu, 50 gr. apă. Amesteci bine. Închizi ca mai sus. Amestecul a crescut considerabil. Spre sfârșitul zilei poți folosi drojdia. După ce vei lua cantitatea pentru o pâine, nu uita să adaugi încă 50 gr. făină integrală de grâu, 50 gr. apă. Amesteci bine, închizi și o poți ține timp de o săptămână la frigider sau chiar mai mult, dar la congelator.

INGREDIENTE PENTRU 1 PÂINE:4 paine cu maia sectiune

  • 200 ml drojdie din cea obținută conform rețetei de mai sus,
  • 500 gr. făină integrală sau
  • 300 gr. făină integrală de grâu
  • 200 gr. făină albă tip 650
  • 2 lingurițe rase de sare.
  • 350 ml apă călduță, dar nu de la chiuvetă

PREPARARE:

Drojdia se dizolvă în apa călduță și se toarnă peste făina cernută, amestecată cu sare.  Omogenizează cu lingura. Va rezulta Dospire 1un aluat ușor lichid, lipicios. Presară pe deasupra un strat subțire de făină, acoperă cu un prosop umed și lasă aluatul să crească timp de 8 ore la temperatura ambiantă, lângă o sursă de căldură (în cazul meu, calorifer).

Dospire 2 Dospire 3 Dospire 4 Dospire 5 După cele 8 ore, înfăinează ușor un blat de lucru. La fel și mâinile.

Aluatul îl întinzi sub forma unui dreptunchi și îl împăturești în 4. Într-un coș acoperit cu un prosop curat și presărat cu făină, depui aluatul cu partea pliată în sus (vezi foto).

Lași la crescut 1h30 minute.

Înainte cu 15-20 minute de scurgerea timpului pentru dospire, aprinzi cuptorul la 250 grade și pui înăuntru cratița de fontă acoperită cu capac.

Aluatul crescut îl pui cu mișcări rapide cu partea pliată în jos și acoperi repede, dai la cuptor.

ATENȚIE MARE! Cratița va fi foarte încinsă! Ai nevoie de niște mănuși groase ca să nu te arzi.

Cu capacul acoperit va sta pâinea nOala fonta cu capacoastră 15-20 minute, după care iei capacul și mai lași în cuptor încă 15-20 minute. Pâinea va fi gata când va suna a gol.

 

Lasă pâinea să se răcească pe un grătar și, până să mănânci, mai așteaptă să se răcească. Deși scoasă din cuptor, pâinea își definitivează procesul de coacere, respiră, prinde viață.1 paine cu maia

Cum ne păcălesc etichetele

Funny-Quotes-Close-EnoughÎn anii 90, abia ieșiți din comunism, toți ne pricepeam la mașini. Adulți și copii, toți știam ce este o jojă, cum să controlăm nivelul de ulei, cum să schimbăm o roată, iar la reparația unei maișini, în fața blocului, lua parte cel puțin o jumătate de bloc.

Urmare firească a acestei ”știință și tehnică pentru toți”, când s-a început importul de mașini fabricate în Occident (bătrâna Dacia rămăsese mult în urmă), cei care intenționau cumpărarea unei mașini se interesau, în primul rând, de ”cât bagă la oră”. În decursul a 10-15 ani, cumpărătorii și-au orientat treptat interesul de la cilindree la confort, gadget-uri, spațiu pentru picioare, facilități pentru copii etc.

În industria alimentră, lucrurile se întâmlă invers. Mai nou, ca să convingă cumpărătorii, marketingul produselor alimentare a devenit ”ceva științific”  sau ”bazat pe studii științifice” și, dacă e știintific, nu se poate pune la îndoială. E precum credința….. Deci, bun!

Câteva clișee de care se face mare abuz:

  • ”studiile arată că, un consum de X grame de calciu, ajută la…..” În special companiile mari își permit plătirea unor studii care le devin favorabile. Aceste studii pot fi manevrate prin: număr redus de participanți, inexistența grupurilor placebo (celor cărora li se administrează ingrediente inactive), durată (de obicei, scurta), premisa de la care pleacă experimentul etc.
  • ”studiile au demonstat că 8 pahare de apă pe zi scad circumferința abdominală cu X cm….” E bine să bem multă apă, dar de la găleată până la puț, drumul e lung…., iar de la gură la lingură, foarte scurt….
  • ”contribuie la scăderea colesterolului….” Statinele (medicamente care ajută la scăderea colesteroului) sunt în topul celor mai vândute medicamente, generând cifre de afaceri impresionante. În Franța, de pildă, în ultimii 2 ani, se duce o luptă mediatică intensă pentru ca medicii să nu mai prescrie statine celor cu nivel crescut de colesterol, în lipsa altor patologii asociate. Colesterolul este fabricat în proporție de 80% de ficat, 20% este adus prin alimentație.
  • ”contribuie la ameliorarea densității osoase…”
  • ”îmbogățit cu vitamina D”

În Uniunea Europeană este interzisă orice formă de publicitate care spune că un produs alimentar previne sau tratează cutare sau cutare patologie. Deci, nu se poate spune ”calciul previne osteoporoza”.

Va să zică, feriți-vă de ambalajele produselor alimentare care vă fură privirea prin sloganuri cu trimitere la beneficiile pentru sănătate.

Ba mai mult, dacă este vorba despre un produs prea dulce sau prea gras, mențiunea ”bogat în vitamine și calciu” este TOTAL lipsită de interes.

Preferați alimentele în mod natural bogate în vitamine (fructe, legume) și minerale. Acestea sunt mai bine asimilate de către organism, deci cu adevărat valoroase din punct de vedere nutrițional.

Des întâlnit este sloganul ”îmbogățit cu vitamina X”. ”Îmbogățirea” este minimă (cu atât mai puțin asimilabilă, absorbită) și, ca atare, nu prezintă nici un beneficiu nutrițional. Mai mult, persoanele care, să zicem, ar avea o nevoie reală, dincolo de o alimentație echilibrată, nu la acest tip de ”îmbogățire” trebuie să recurgă. Dacă simțiți că aveți o deficiență reală de fier, calciu, magneziu etc., o puteți afla apelând la un medic și la un set de analize de sânge.

Mare atenție la copiii care obișnuiesc să mănânce cereale (în plus, și foarte dulci) îmbogățite cu fier!

E drept că anemia este o problemă de sănătate globală, mai ales în rândul femeilor fertile, dar excesul de fier, în special la copii, este extrem de nociv. Fierul este un element puternic oxidant.

De asemenea, nu luați suplimente cu fier în absența unei nevoi reale, dovedite prin analize.

Ce trebuie să urmărim când citim etichetele:

  • Produse din carne: să conțină peste 90% carne.
  • Produse lactate: să nu conțină zahăr adăugat (atenție! lactoza este zahărul prezent în mod natural în lapte; a nu se confunda cu zahărul adaugat.), lapte praf sau ulei de palmier.IMG_6617
  • Produse light: conțin adesea zahăr, îndulcitori cancerigeni, aditivi, gelifianți.
  • Produse de post: conțin grăsimi hidrogenate sau trans (pe care organismul nu le recunoaște, deci, se depun), soia modificată genetic.
  • Primul ingredient este cel prezent in cea mai mare cantitate.

Din păcate, în industria alimentară, explicațiile etichetelor induc cumpărătorii, dacă nu în eroare, într-o mare confuzie.

Mi se întâmplă și mie să mă găsesc cu copiii la cumpărături (deși evit cât pot). Și cum bombardamentul vizual al etichetelor, ambalajelor, formelor, culorilor este precum focul de artificii în noaptea de Revelion – te acaparează cu totul – ,e greu să reziști. Cu Maria am o înțelegere: dacă citește fără să se poticnească (nici măcar o dată!) toate ingredientele de pe produs, i-l cumpăr….

Altminteri, copiii nu înțeleg (și poate nici noi) explicația ”benefic pentru sănătate” sau ”nociv pentru sănătate”.

Și medicii știu, de pildă, că tutunul sau alcoolul sunt nocive pentru sănătate, cu toate acestea sunt unii dintre cei mai împătimiți consumatori…..

Plăcintă cu varză murată și Almette

Placinta cu varza murata1Uneori, din greșeli ies, în final, și lucruri bune. Asta, dacă te ajută și inspirația…., și cămara. De pildă, plăcinta mea cu varza murată și Almette, care trebuia să fie baza pentru chifteluțe, urmând una dintre rețele din cartea de bucate a Sandei Marin (în procesul de coacere, s-au dezintegrat).

INGREDIENTE ALUAT:

  • 200 gr. făină integrală de grâu
  • 200 gr. făină tip 650
  • 7 gr. drojdie uscată
  • 1 ou
  • 1 linguriță sare
  • Apă călduță 250-300 ml, în fucnție de tipul de făină.

Placinta cu varza murata2 Placinta cu varza murata3UMPLUTURĂ:

  • 800 – 1 kg varză murată bine scursă!!! Altminteri, umplutura devine ciorbă. E bine să o tai fâșii. (Eu am pasat-o cu robotul și n-a fost prea bine. Umplutura tinde să iasă lesne din plăcintă)
  • 2-3 linguri Almette cu verdeață sau iaurt. Bine scursă de zer!!!
  • 1 ou
  • piper

PREPARARE:

Etapa 1. Dizolvi drojdia în puțină apa călduță și o torni peste amestecul de făină, sare, ou. Frămânți pâna la încorporarea totală a ingredientelor. Poți lăsa aluatul ușor lipicios. Îl mai dregi în etapa a doua (vei vedea mai jos).  Lași aluatul la crescut 40-60 minute.

Între timp, pregătești amestecul pentru umplutură. Dacă ingredientele își mai lasă zeamă, e bine să o scurgi.

Etapa a 2a. Împarți aluatul în 3 bile și le aplatizezi cu sucitorul, lăsându-le de grosimea degetului mare. Le ungi cu puțin ulei și le mai lași 15-20 minute la crescut.

Etapa a 3a. Întinzi bine cu sucitorul o foaie subțire (subțire cât o coală de hârtie). Aluatul fiind elastic, nu se va rupe. Și, daca se rupe, când rulezi plăcinta, se acoperă. Împrăștii pe foaie câteva linguri de umplutură, rulezi și îi dai forma pe care o dorești: melc, împletitură sau tip ruladă. Ce pohtești. La fel procedezi și cu celelalte. Le abandonezi apoi unei tăvi îmbrăcate în hârtie de copt și unsă cu puțin ulei.

La cuptorul încins la 180 grade va sta în jur de 50 de minute.

Noi ne-am cam făcut plinul de varză murată, ceea ce vă doresc și vouă: salată ca atare cu puțin ulei și piper, varză călită cu puțină ceapă, rață pe varză la cuptor, sarmale, plăcintă….

Și pentru că se vorbește tot mai mult de importanța probioticelor (micro-organisme prezente în flora intestinală cu efect favorabil asupra sănătății ), deschid o paranteză și spun că, cu ceva vreme în urmă, se credea că intestinul este o barieră care nu lasă să treacă spre organism decât nutrienții buni.

Cercetări de dată recentă arată că un perete intestinal prost întreținut (în parte, din cauza unei alimentații haotice, alimentelor înalt procesate și aditivate, excesului de zahăr, făină albă, cărnii făcute pe grătar, fast food, biscuiți, chips-uri) lasă să treacă în sânge numeroși corpi străini care se răspândesc în întregul organism și slăbesc sistemul imunitar.

De aceea e bine să mâncăm produse fermentate. Acestea întrețin și ”reînsămânțează” flora intestinală grație fermenților lactici pe care îi conțin. Amintesc aici (în afară de varză murată): iaurt, kefir, murături ( castraveți, morcov, sfeclă roșie).

Să mâncăm corect și echilibrat, deci, să facem sport și în plină iarnă. Aceasta ne ajută la conservarea masei musculare, rezervorul de proteine din care sistemul imunitar se adapă în caz de infecții, răceli, gripă. Este și explicația pentru care slăbim când suntem bolnavi.