Zacuscă cu gălbiori și condimente oltenești

”Gălbiorii sunt bureți de pruni, așa le zicem noi.” , îmi povestește soacră-mea între 2 amestecări vârtoase în ceaunul cu ulei și ceapă pusă la călit  (să cumperi, mamă, când te mai duci tu la cumpărături, gălbiori! Că tare-i bună zacusca. Eu numai d`asta mâncam când eram copil).

Scăpată de plânsul cepei, de data asta, dată prin mașina de tocat de Ștefan, mă consider avantajată spălând și îndepărtând, cu o migală demnă de un maestru bijutier, fiecare ac de brad sau fir de pământ încrustat în striațiile gălbiorilor. Mi se par fragili, mă port elegant. Cât de elegant pot. Spăl și ascult….. Aud și apa, și povestea….

”Pe dealurile Drăgășanilor, bureții creșteau printre pruni. Nu puteai să intri în livadă, călcai pe ei. Era covor galben. Toată vara. Creșteau laolaltă cu fânul. Când  fânul se făcea de cosit, îl dădeam cu grijă deoparte și adunam mănunchi de bureți. Trebuia să umbli cu grijă, că nici fânul nu trebuia să-l calci.

În anii 50-60, în zona noastră nu existau vinete. Zacusca se făcea cu gălbiori, ceapă, ardei, morcovi și roșii. Gălbiori foloseam la orice: zacusca, ciulama, ciorbă, sarmale de post. Pentru ca să avem iarna, îi înșiram pe ață și îi puneam la uscat în magazie. Pe puțin 100-150 kilograme strângeam în fiecare an.

Printre femeile din sat circula o regulă nescrisă: gălbiorii să nu atingă metalul. Nu îi tăiam cu cuțitul, ca să rămână buni și sănătoși. Se rupeau numai cu mâna. Pe cei mici, îi puneam la zacuscă.”

Termin gălbiorii de spălat (puși la scurs într-o sită de plastic….) și soacră-mea îi ia în primire. Pe cei mari îi desface cu mâna pe lungime și-i varsă peste ceapa devenită usor gălbuie…. De nerăbdare. Se călesc împreună, la foc mic, ca să nu se dizolve bureții, să rămână întregi, să-i vezi când întinzi, colo, iarna, zacusca pe pâine…

”Bunica făcea zacusca numai în vase de pământ. Și când apăruseră vasele de metal, tot nu cumpăra. Tot ce avea ea în casa era de pământ și lemn. Nici untura n-o ținea în garniță. Tot în oale de pământ. Erau chichițele ei de femeie născută la început de secol.

Zacusca o pregătea pe plită (o tablă groasă pusă pe pirostrii). Pe urmă, o băga în cuptor să prindă ”față” și o punea apoi în niște vase de lut (căni mai mari, fără toartă). Pe deasupra, ca să nu prindă ”floare”, turna unt topit sau ulei făcut de ea. Ulei de nuci, de floarea soarelui, de seminte de dovleac , făcut la presa adusă în cârcă de bunicul, după război, de la ruși.

Supraviețuise războiului, venise timpul să se ocupe și de stomac….

Ciupercile par să se lege bine dimpreună cu ceapa – linguroiul de lemn, plonjând la intervale regulate, impulsionează treaba -, amestecul devine ușor gelatinos și sticlos. E momentul  vinetelor ( si ele mărunțite în mașina de tocat, prin grija lui Ștefan) și al unei turnuri ușor intime a poveștii…

”Din mai până-n septembrie, bunică-mea dormea numai afară, pe prispă, pe saltea de paie sau de fân. Noaptea, dormea în pielea goală. Corpul, zicea ea, trebuie să se ”aerisească”.

Întrerup abrupt firul poveștii, întrebând-o despre ”mama Frăsâna”, bunica soțului meu și singurul copil al Marinei. Era o mână de om, subțire, mică, energică. Când am cunoscut-o, cu câțiva ani înainte să se stingă, urca dealul din spatele casei cu o agilitate de puștoaică. Creștea capre, curci. Avea curtea plină. Când am cunoscut-o, m-a întrebat direct, oltenește: ”Ce faci, fă, dacă se duce-n armată, îl aștepți?”

”Îl aștept, mamă Frăsâna, îl aștept!” i-am răspuns intimidată de abruptul întrebării ei.

”A făcut, la Vâlcea, Școala normală de fete. Ieșise farmacistă, că bunicul se recăsătorie cu o doamnă căreia îi plăcea farmacia.”

O întrerup din nou, povestea pare să se frângă…. Oricum, ardeii copți debordează de zeamă. Se cer turnați peste ceapă, gălbiori, vinete.

”La 16 ani, bunica mea s-a căsătorit. El avea 20 si era locotenent. Au stat împreună 10 ani și n-a rămas nici măcar o dată gravidă. Așa că, s-au hotărât să se despartă. Fiind sub nu știu câți ani, trebuia să aștepte 3 luni hotărârea. De Paști, când bunicul s-a întors în sat, a aflat că bunica era gravidă….. S-au gândit să anuleze hotărârea, dar frații lui s-au împotrivit. Au zis ”că nu-i cu el”. Ea s-a ambiționat și n-a mai vrut să se împace cu bunicul. A ramas singură. Avea gater, avea cazane de țuică (povarnă)”.

Zacusca noastră cu gălbiori începe să bolborosească pe limba ei (are și ea povestea ei de spus….), cere mai multă atenție, iar eu o îndem pe soacra mea să revină tot la zacuscă….

”Zacusca, peste iarnă, o țineam în beci. Era coaptă, nu se strica niciodată.

După 8-9 ani, bunica s-a recăsătorit. Cea mai bună prietenă era căsătorită cu vecinul ei Voicu, pe care tot Șarpe îl chema (ca pe ea….). Nevasta lui Voicu a murit la nașterea celui de-al treilea copil. Înainte, a chemat-o pe bunica și i-a zis ”mărită-te cu Voicu, ai grijă și de copiii mei”.

Așa s-a măritat cu Voicu, au desfăcut gardul dintre ei. Amândoi erau Șarpe.

Zacusca o mâncau până spre vară. Aveau asigurate posturile Crăciunului și Paștelui. Gălbiori mai punea în oțet sau făceau ardei umpluți cu varză.

Pe bunica o chema Marina. Cînta frumoooos! (Maria Ciobanu era la degetul mic….). Rămăsese orfană de mică, se ducea cu oile, vacile la păscut și cânta. Tot cânta un cântec cu Leanțo. I-a rămas numele de Leanța, de la cântec. Mai avea trei verișoare și pe toate le chema Marina și toate erau apropiate. Dacă întreba cineva în sat de Marina, te trimitea ori la aia, ori la ailaltă….

Pe bunicul meu toți îl știau de ”majur”. Când a venit acasă, după ce îl făcuseră locotenet major, îl întrebă un unchi din Hodorogi ”- nepoate, ce ești tu?; bunciul îi răspunse și el începu a repeta ”majur, majur, ne-ai ridicat neamu”. Și, de câte ori se întâlnea cu cineva, povestea despre nepotul lui ”majur”, prin opoziție cu el, care fusese căprar.

Cam toată vara făcea zacuscă. Pe bucăți… Când erau bureți, nu erau ardei, când erau ardei, bureții erau pe terminate. Așa că, punea bureții într-o oală și turna ulei peste ei. Îi lega la gură cu hârtie groasă și pânză de sac și îi păstra în beci.

Beciul nu era ca ăsta al nostru. Era săpat la 2 metri și jumătate în jos, placat cu piatră de râu. Deasupra avea magazie. Sus țineau vinul. În beci nu era pic de umezeală. Și mâncarea tot acolo o ținea, fie vară, fie iarnă. Piatră de râu era și în partea de jos a casei; sus era lemn.

Bunica avea oi, capre, boi, vaci, cai… Ea zicea că boii și caii nu sunt animale, sunt de-ai noștri, fără ei nu putem trăi….

Făcea de toate. Nu suporta lenea și băutura, da făcea țuică (era cazangită). Vindea țuică, unt, brânză, lână. Pe la noi, până-n 65, n-au existat autobuze. Încărcau vineri seara marfa în căruță și se duceau la Drăgășani, la târg. Și când eu eram în liceu, tot așa făceau. Erau o familie înstărită, aveau și stupi, mâncau bine, sănătos….”

Între timp, zacusca noastră a primit și pasta de roșii. O potrivim de gust (sare, piper etc.) ,după ce o testăm nelămurite de mai multe ori…  și-o lăsăm să fiarbă în continuare la foc domol. Sub cratiță, ca să nu se prindă, vârâm o tablă groasă. Zacusca fierbe domol, povestea zacuștei din copilărie continuă….

”Bunică-mea a murit și n-a schimbat porcii ”mangalița”. Creștea mulți, îi tăia, îi împărțea cu cei care o ajutau. Mama i-a schimbat cu York-ul plin de grăsime (introdus în anii 60 și în Romania de către autorițățile comuniste)….

Dacă te știa puturos, nu-ți dădea nimic.”

”N-am ajuns la final, da`, ca să vezi….”, zise soacră-mea, oprindu-se brusc și mestecând cu greutate în zacuscă. După culoarea devenită arămie, ai crede că suntem aproape de final. Încă nu…

”Al doilea soț a făcut pneumonie și a murit într-un ianuarie de sfîrșit. Ea le-a spus fetelor: ”până-n 40 de zile să vă pregătiți, că nu mai stau nici eu, mă duc…”. Au zis că mamița a luat-o razna…. Bunică-mea s-a dus cu ele la biserică să-i facă bunicului de 6 săptămâni, s-au întors acasă. Veni lume la parastas. Maică-mea, mai slobodă de gură, i-a zis ”ce faci, coană mare, ai zis că după 6 săptămâni…..” S-a așezat în pat și-a văzut-o cel mic, al treilea, al Mariei. Făcea semne cu mâna, le chema. I-au pus lumânarea, tragea să moară….. Se ținuse de cuvât.

Mirosul zacuștei cu gălbiori e din ce în ce mai pregnant…. A devenit pufoasă la amestecat, parcă nu se mai opune, nu mai are greutatea de la început. E ca un cal nărăvaș care a fost îmblânit și stă docil să-i pui căpăstrul. Borcanele sterlizate așteaptă fierbinți povara. Le dau cuptorului pentru tușa ultimă de etanșeizare. Iarna poate să vină, pivnița e bine garnisită….

P.S. Marina Șarpe din Aninoasa de Drăgășani era născută la 1 900, pe 8 februarie. Bunica Marinei se născuse tot pe 8 februarie; soacra mea e născută…. tot pe 8 februarie. Maria, fata mea, mai adaugă un 10 la ziua de naștere, dar păstrează tradiția 8-lui….  Ca și zacusca cu gălbiori….