Pâine cu drojdie obținută în casă

Pentru francezi, pâinea este o adevărată mândrie. Emblemă gastronomică. Perfecționată și fasonată sub toate aspectele – gust, mărime, calitatea grâului, condiții de dospire, coacere, calitatea drojdiei (inclusiv cu arome fructate) – pâinea lasă încă loc inovațiilor gastronomice, conservând în același timp metode tradiționale de preparare.

De ceva timp, am ambiția să îmi obțin în casă propria drojdie (”levain” în franceză), după ce am consultat mai multe rețete franțuzești. Celor câteva experiențe eșuate le datorez reușita de azi.

Pâinea mea este crocantă la exterior, suficient de crescută, cu un gust ușor acid și total diferit de al unei pâini preparate cu drojdie cumpărată din magazin. În plus, nu se alterează atât de repede. La fel de adevărat este că cere puțină răbdare.

Cum obții drojdia:

Ziua 1: Într-un borcan de 800 gr. amesteci 50 gr. făină integrală de grâu (bine ar fi sa fie bio), 50 gr. apă, 1 linguriță miere. Amesteci bine, pui o folie de plastic, infiletezi ușor capacul. NU strâns. Vei ține borcanul într-un loc mai umed: bucătărie sau baie. Drojdia se va hrăni cu bateriile ambiante.

Ziua 2: Adaugi 50 gr. făină integrală de grâu, 50 gr. apă. Amesteci bine. Închizi ca mai sus. Consistența drojdiei este ca a unei smântâni mai groase.

Ziua 3: Adaugi 50 gr. făină integrală de grâu, 50 gr. apă. Amesteci bine. Închizi ca mai sus. La sfârșitul zilei, vei observa că amestecul va începe să crească și devine ușor spumos.

Ziua 4: Adaugi 50 gr. făină integrală de grâu, 50 gr. apă. Amesteci bine. Închizi ca mai sus. Amestecul a crescut considerabil. Spre sfârșitul zilei poți folosi drojdia. După ce vei lua cantitatea pentru o pâine, nu uita să adaugi încă 50 gr. făină integrală de grâu, 50 gr. apă. Amesteci bine, închizi și o poți ține timp de o săptămână la frigider sau chiar mai mult, dar la congelator.

INGREDIENTE PENTRU 1 PÂINE:

• 200 ml drojdie din cea obținută conform rețetei de mai sus,
• 500 gr. făină integrală sau
• 300 gr. făină integrală de grâu
• 200 gr. făină albă tip 650
• 2 lingurițe rase de sare.
• 350 ml apă călduță, dar nu de la chiuvetă

PREPARARE:

Drojdia se dizolvă în apa călduță și se toarnă peste făina cernută, amestecată cu sare.  Omogenizează cu lingura. Va rezulta un aluat ușor lichid, lipicios. Presară pe deasupra un strat subțire de făină, acoperă cu un prosop umed și lasă aluatul să crească timp de 8 ore la temperatura ambiantă, lângă o sursă de căldură (în cazul meu, calorifer).

După cele 8 ore, înfăinează ușor un blat de lucru. La fel și mâinile.

Aluatul îl întinzi sub forma unui dreptunchi și îl împăturești în 4. Într-un coș acoperit cu un prosop curat și presărat cu făină, depui aluatul cu partea pliată în sus (vezi foto).

Lași la crescut 1h30 minute.

Înainte cu 15-20 minute de scurgerea timpului pentru dospire, aprinzi cuptorul la 250 grade și pui înăuntru cratița de fontă acoperită cu capac.

Aluatul crescut îl pui cu mișcări rapide cu partea pliată în jos și acoperi repede, dai la cuptor.

ATENȚIE MARE! Cratița va fi foarte încinsă! Ai nevoie de niște mănuși groase ca să nu te arzi.

Cu capacul acoperit va sta pâinea noastră 15-20 minute, după care iei capacul și mai lași în cuptor încă 15-20 minute. Pâinea va fi gata când va suna a gol.

Lasă pâinea să se răcească pe un grătar și, până să mănânci, mai așteaptă să se răcească. Deși scoasă din cuptor, pâinea își definitivează procesul de coacere, respiră, prinde viață.